Freitag, 21. April 2017

Schmorzeit...


Die Natur zeigt sich schon von Ihrer besten frühlingshaften Seite, allerdings das Wetter die letzten Tage...
Aber lassen wir das. Und nutzen die Gelegenheit, noch einmal den Schmortopf anzuwerfen:



Geschmorte Lammhaxe mit Zitronenkartoffeln


Lammhaxe mit Zitronenkartoffeln
für 2 Personen
1 Lammhaxe (oder zwei kleine)
4 Knoblauchzehen
8 Kartoffeln, geschält und halbiert
50 ml Weißwein
500 ml leichte Geflügelbrühe
Saft von einer Zitrone
1/2 TL Salzzitronenpaste
2 Zweige Rosmarin
Salz, Pfeffer
2 EL kalte Butter

Salzzitronenpaste 
3 Biozitronen
2 gehäufte EL grobes Meersalz
2 Knoblauchzehen
1 kleine getrocknete Chilischote
2 cm Zimtstange
1/2 Sternanis
1 Lorbeerblatt
1/4 TL Kreuzkümmelsamen
1 gehäufter EL Zucker
100 ml Olivenöl

Das Rezept für diese Paste habe ich mir aus irgendeinem Thread woweißichnichtmehr kopiert und erinnere mich leider nicht mehr, wer der Urheber ist (ich habe die Eline im Verdacht?). An dieser Stelle vielen Dank an den oder diejenige!
Die Paste gibt einen sehr angenehmen zitronig-würzigen Geschmack mit einer leichten Umami-Note und ich verwende sie gerne bei Gerichten zusätzlich zu Zitronensaft. So gibt sie auch bei diesem eigentlich einfachen Lammhaxen Rezept die besonders runde Note. Aber vorsichtig dosieren!

Zitronen in Scheiben schneiden, mit dem Salz vermischen und mindestens 24 Stunden einfrieren. Auftauen, mit Knoblauch, Chili, den Gewürzen, Zucker und dem Olivenöl aufkochen und bei geringer Hitze 40 min. leicht köcheln. Chili und Gewürze entfernen, fein pürieren (evtl. noch etwas Olivenöl zugeben) und in kleine Gläschen füllen. Mit Olivenöl bedecken und bei Bedarf mit einem sauberen Löffel entnehmen.
Ich friere bis auf eines die Gläschen (ohne mit Öl zu bedecken) ein.


Für das Lamm

Den Ofen auf 160° O/U vorheizen. Die Lammhaxe rundherum salzen, pfeffern und in einem Schmortopf in Öl
anbraten. Herausnehmen, den Bratensatz mit dem Wein ablöschen und der Brühe aufgießen. Kartoffeln, Knoblauch und Rosmarin einlegen und die Lammhaxe oben auf legen. 50 min. offen schmoren lassen. Dann den Zitronensaft über die Kartoffeln träufeln, die Salzzitronenpaste zugeben und ca. weitere 40-60 min. schmoren, bis das Fleisch schön zart ist. Kommt auf die Größe der Haxen an.

Kartoffeln und Fleisch entnehmen, die Knoblauchzehen in der Sauce zerdrücken und mit der kalten Butter montieren. Nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
























Und jetzt dann bitte Frühling!



Kommentare:

  1. Hei, klingt das gut! Mal was ganz anderes als die übliche dunkle Sauce mit Rotwein. Ich überlege, hab hier einige schöne Salzzitronen, ich könnte doch mit den Zitronen und ein wenig Flüssigkeit die Gewürze erhitzen und ziehen lassen und daraus dann die Paste machen, oder?
    Liebe grüße
    Ulrike

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  2. Das funktioniert bestimmt, Ulrike :-)

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  3. Nein, Toni, ich bin nicht die Urheberin dieser Paste. Ich bin inzwischen von Salzzitronen zu Amalfizitronen-Confit konvertiert ;-) Trotzdem würde ich mit Genuss mitessen!

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  4. Amalfizitronen-Confit? Was verpass ich da gerade?

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    Antworten
    1. Meine universelle Zitronenwürze, süss und pikant einsetzbar.



      Zitronenconfit (sehr frei nach A. Ducasse)
      Zutaten für drei kleine Gläser Confit:

      5 Bio-Amalfi-Zitronen (oder Menton)
      3 geh. EL Zucker
      1 geh. TL mildes Meersalz

      Zubereitung:
      4 Zitronen waschen, bürsten und mit einer dicken Nadel mehrmals einstechen. Im Backrohr bei ca. 160 Grad O/U in einem zugedeckten Topf schmoren, bis sie sehr weich sind. Abkühlen lassen. Die äussere Schale in feine Streifen schneiden, das innere Weisse abkratzen und entfernen (schmeckt bitter). Das weichgeschmorte Fruchtfleisch samt Kernen durch ein Sieb passieren. Dieses Zitronenmus, die Zitronenschalenstreifen und den frisch gepressten Saft der 5. Zitrone mit Zucker und Meersalz ca. 5 min kochen und in kleine Gläser füllen. Das Pektin der Zitronen geliert gut, daher hält dieses Confit wie Marmelade. Ich verwende es in Marinaden und Saucen, es ist mild-zitronig und sowohl süss als auch pikant einsetzbar.

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