Samstag, 17. Februar 2018

Ich kann auch kurz :-)



Heute ohne viele Worte, ich lass einfach mal die Bilder und -für Interessierte- die Rezepte sprechen (Klick auf die Beschreibung des Gerichtes).

Dazu mein persönliches Menüalphabet mit Begriffen, die ich damit verbinde.


Nur vielleicht so viel: das winterliche Menü war für unseren Geschmack gelungen, nicht sonderlich spektakulär, ein paar Klassiker, ein paar Highlights, der Aufwand überschaubar, der Abend ganz wunderbar und die Köchin seelig :-).

Und schon geht's zu den einzelnen Gängen:

Montag, 12. Februar 2018

Zum Dessert nackt auf dem Tisch tanzen...

Ausbildung, Ausbildung Ausbildung. Da sind sie konsequent meine Chefinnen. Was natürlich, zusammen mit der Tatsache, dass es weltweit keine klügere, attraktivere und *schmacht Vorgesetztinnen gibt, den Praktikantenplatz hier bei Hundertachtziggrad so unglaublich begehrt macht.

Allerdings ist das alles auch nicht ohne. Seit meiner Beförderung werden die Ansprüche kontinuierlich angehoben. "Fordern und Fördern" meinen die Chefinnen. Und so kam es, dass ich nicht nur ein Kochwochenende in Freiburg aufgetragen bekam, sondern dies mit der Aufgabe verknüpft wurde, mit Fritzi der Törtchengöttin zu arbeiten. Die natürlich sofort verdeutlichte, dass es da mit Getränkeservice und Nackenmassage nicht getan wäre. Sondern schon richtig Einsatz und so!

Aber vielleicht sollte ich erst mal so ein wenig allgemein berichten.

Dienstag, 30. Januar 2018

Pfannkuchengeheimnis


Für jeden von uns gibt es mindestens ein Gericht aus der Kindheit, welches so unglaublich gut war, dass die Erinnerung daran uns ein Leben lang begleitet. Eine Reproduktion durch eine andere Person, als diejenige, die uns dieses Mahl bereitet hat, wird nur schwerlich möglich sein, denn oft sind es wohl auch die besonders heimelige Atmosphäre und das Gefühl der Geborgenheit und Umsorgtheit, die mit dem Genuss der Speise einhergegangen sind und ihren Beitrag an der Unvergesslichkeit leisten, vergleichbar mit dem Wein, der zu Hause nie so gut wie im Urlaub schmeckt.

Oft handelt es sich dabei um relativ profane Gerichte wie den Grießbrei, das Brathähnchengewürz, die Dampfnudeln oder Frikadellen und fast immer ist als Köchin die Oma oder die Mutter mit im Spiel.

Bei Herrn Suse sind es Pfannkuchen und die Oma, oder besser gesagt „Omi“, wie sie nicht nur von ihren Enkeln, sondern auch von den Töchtern, dem Sohn, den Schwiegerkindern und Schwiegerenkelkindern (wozu ich gehöre) und eigentlich dem ganzen Dorf genannt wurde. Omi war eine wirklich beeindruckende Frau, für deren Geschichte noch viele Beiträge erforderlich wären und so versuche ich mich in Beschränkung auf das Wesentliche.

Erst kürzlich sprach Herr Suse im Beisein von Freunden wieder einmal von Omis legendären Pfannkuchen, indem er betonte, wie sehr er meine Kochkünste schätze, aber meine Versuche zu den perfekten Pfannkuchen bislang kläglich gescheitert wären. Omis Pfannkuchen waren etwas dünner als herkömmliche Pfannkuchen, aber dicker als Crêpes, sehr saftig und nie brüchig oder gar trocken.
Und so ist es sicher nicht verwunderlich, dass diese flache Mehlspeise aus Eiern, Mehl und Milch nur selten bei uns auf den Tisch kommen. Dieses könnte sich in Zukunft jedoch ändern, aber dafür möchte ich noch ein bisschen weiter ausholen.

Herr Suse wuchs behütet unter einem Dach mit seiner Schwester, seinen Eltern und Omi auf. Omi hatte stets ihren eigenen Wohnbereich und versorgte sich noch bis ins hohe Alter selbst. Im Dezember 2007 starb Omi dann fast 95-jährig in diesem Haus. Ihr Nachlass wurde seinerzeit weitestgehend verteilt, die Räume blieben seither ungenutzt. Vor drei Jahren starb meine Schwiegermutter und vor ein paar Monaten mussten wir dann Abschied von meinem Schwiegervater nehmen. Nun kümmern sich Herr Suse und seine Schwester um die Auflösung des verbliebenen Haushaltes.
Vor wenigen Tagen brachte Herr Suse dann mit einem freudigen Grinsen diesen Fund aus dem Küchenschrank aus Omis alter Küche mit:

 
Es handelt sich hierbei um ein handgeschriebenes Kochbuch, vermutlich in den 1920 Jahren während Omis Schulzeit begonnen. Darin befinden sich gut 80, in druckreifem Sütterlin geschriebene Kochrezepte unterschiedlicher Rubriken. Und natürlich findet sich unter Mehlspeisen auch ein Rezept für Pfannkuchen, ich korrigiere „Gute Pfannkuchen“.

Im Gegensatz zu vielen anderen Pfannkuchenrezepten, verwendete Omi relativ viel Flüssigkeit, wobei sie auf halb Milch und halb (heißes) Wasser zurückgreift. Von ihren aufgeschriebenen zwei Varianten haben wir uns für die erste entschieden und gleich ein recht originalnahes Ergebnis erreicht. Zumindest soweit, dass ich es mit Genehmigung von Herrn Suse hier veröffentlichen darf:

Donnerstag, 18. Januar 2018

Traut Euch!

Aber nicht hier. Auch wenn er nicht ganz so giftig ist, wie es heißt.
Wir können es drehen und wenden wie wir wollen. Das meiste Kochen ist doch Alltagsküche. Menüs und aufwändige Rezepte sind Kür. Aber die Pflicht ist die Grundlage. Und auch wenn wir uns hierfür im Laufe der Zeit ein Repertoire an Bewährtem zugelegt haben, ist es trotzdem hin und wieder nicht verkehrt mal ein wenig zu improvisieren.

Wir hatten einen Freitag Abend und mir war nach Fisch. Allerdings ohne die Möglichkeit auf die bewährten Quellen zugreifen zu können. Also zu den Alternativen.  Da heißt es erst mal einem Bogen um alles Filetierte zu machen. Beim ganzen Fisch kann ich mir eher noch selbst leichter ein Bild machen. Wurde also Forelle. 

Und keinen Plan dazu. Nur dass es keine Müllerin werden soll und irgendwie auch keine Backofendings.  Und als ich die Dinger dann ausgepackt hatte, waren die irgendwie kleiner als gedacht.  Also "Obacht" muss ja nicht trocken werden. Und überhaupt,  was hätten wir denn sonst noch herumliegen? An Frischem eigentlich nur diese, allerdings sehr schöne Kohlrabi. Und sonst das, was immer im Haus ist.

Also den Fisch filetieren und die Filets in je drei Stücke teilen, zwei Eier mit etwas Sahne Salz, Melange Blanc ((oder Pfeffer) und einem Hauch Piment d ́espelette verquirlen. Fisch erst in Mehl, dann in der Eimischung wenden. Anschließend in Panko ( oder normalem Pniermehl) wenden. Etwas antrocknen lassen.

In der Zwischenzeit den Kohlrabi schälen und mit einem Kugelausstecher schöne Kugeln herausstechen.  Den Rest kleinhacken und erst andünsten und dann mit wenig Fischfond (der läuft eh nebenher aus den Karkassen) weichkochen. Etwas Sahne dazu und fein Pürieren.  Ruhig noch etwas Brühe dazu, soll nicht zu dick sein und mit Salz und etwas Harisa abschmecken.  Die ausgestochenen Kohlrabikugeln in der Sauce nicht zu weich garen. Am Schluss das kleingehackte Kohlrabigrün dazugeben. 

Die Fischfilets in heißem Butterschmalz ausbacken.

Dazu passen Salzkartoffeln und eingemachte (oder nachgekaufte) Schmortomaten. 

Zubereitung unter einer Stunde und damit alltagstauglich.  Außerdem schon ein kleiner Frühlingsausblick. Dazu gab es einen sehr schönen Sylvaner von den trockenen Schmitts. 

Samstag, 13. Januar 2018

Wochenendfutter


Wochenende starte ich am liebsten mit gemütlichem Essen, wobei gemütlich schon beim Kochen anfängt. Die Regeln:

1. Juhuuu! Freitag!
2. raus aus der Arbeit, rein in die Küche!
3. Küchenwein!
4. Zeit lassen.
5. aber keine vier Stunden.
6. einigen wir uns auf anderthalb bis zwei.
7. begleitet von 3.) und Küchenmusik.
8. ein Gang, maximal eine kleine Vorspeise.
9. ok, wenn es sich ausgeht und der Vorrat was parat hat, eine kleine Nachspeise.
10. Tiefkühltruhe hilft.
11. Hauptrolle ist der Hauptgang!
12. Klassiker gerne gesehengessen.
13. -> 1.)

Dieses Wochenende startet mit:

Crespelle mit Bolognesefüllung

 
Crespelle mit Bolognesefüllung
Für 4 Personen
aus der Tiefkühltruhe
600g Bolognese (unbedingt die ganze oder doppelte Menge kochen, man kann nie genug Bolognese im Vorrat haben)

Pfannkuchen
(hier schadet ein bisschen mehr als benötigt auch nicht. Ich frier sie ein für Pfannkuchensuppe oder für die nächsten Crespelle)
125g Mehl
250g Milch
2 Eier
1/2 TL Zucker
1 Prise Salz
25g flüssige Butter (geschmolzen und etwas abgekühlt)
Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken

Mehl, Milch, Eier, Zucker und Salz mischen, die flüssige Butter zugeben und zu einem glatten Teig rühren. Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

In einer gefettenen Pfanne dünne Pfannkuchen backen.

Bechamel
20g Butter
20g Mehl
50 ml Weißwein
250ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
50g fein geriebener Parmesan

Butter schmelzen, Mehl dazugeben und bei kleiner bis mittlerer Hitze anschwitzen. Keine Farbe nehmen lassen.  Mit dem Weißwein ablöschen. Milch dazugeben, unter Rühren andicken lassen, 15 min. bei niedrieger Hitze köcheln lassen. Den Parmesan unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.


Crespelle fertigstellen
Etwas Tomatensauce oder passierte Tomaten (ca. 5 EL)
100g geriebenen Bergkäse

Ofen auf 200°O/U  vorheizen.

Pfannkuchen dünn mit der Bolognese bestreichen und aufrollen. Die Rollen 10 min. liegen lassen, dann in 4 cm Stücke schneiden.

Eine Auflaufform mit ein wenig Tomatensauce und Bechamel ausstreichen. Die Bolognese Röllchen mit der Schnittfläche nach oben einschichten, mit der Bechamel begießen und dem Käse bestreuen. Ca. 25min im Ofen gratinieren.

Nicht zu dunkel gratiniert kann man die Crespelle auch gut portionsweise einfrieren und dann gefroren bei 200° in ca. 25 min. aufbacken.

Vor- und Nachspeise gab es keine. Aber wenn hätte ich gerne:
vorher: Mediterrane Gemüsesülze  (Donnerstag ist ja Vizefreitag, da könnte man...)
nachher:Schokopudding

Lasst es Euch gut gehen!



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