Freitag, 30. November 2012

Weinrallye #57 - Foodpairing - Weine zum 180° Weihnachtsmenü 2012



Herzlich Willkommen, liebe Teilnehmer und Leser der 57. Ausgabe der Weinrallye.

Das Thema heute ist Food-Pairing, das klingt doch auch viel eleganter als "Kombination von Gerichten mit passenden Weinen", im Französischen benutzt man dafür auch gerne den Begriff "Marriage" (Hochzeit), was die innige und unauflösliche Verbindung der beiden Partner bezeichnet. Denn Wein ist seiner Geschichte nach und auch heute noch weitgehend ein Begleiter zum Essen.



Also ist es doch sinnvoll, dass man sich darüber Gedanken macht, mit welchem Wein man welches Essen kombiniert. Immerhin haben Aromen jedweder Art die zauberhafte Eigenschaft, sich entweder zu ergänzen, zu unterstützen, sich in einen spannenden und animierenden Kontrast zu setzen, oder sich gegenseitig niederzumachen und nur die schlechtesten Eigenschaften des jeweiligen Partners offen zu legen. Halt wie in einer richtigen Ehe.

In den allermeisten Haushalten wird man sich um Foodpairing bzw. den richtigen Wein zum Essen nicht allzu viele Gedanken machen, geschweige denn, dass man den Begriff kennt. Da wird ein "guter Wein" besorgt oder aus einem übersichtlichen Kellervorrat geholt und gut ist. So kommen dann durchaus Kombinationen wie "Dornfelder zum Heringssalat" vor, Barrique selbst redend (also der Dornfelder jetzt, nicht der Heringssalat). Dabei schaut sich doch die ganze deutsche Nation regelmäßig zu Silvester einen Lehrfilm zum Thema "Foodpairing und andere Katastrophen" an, und das sogar in englischer Sprache.



Von Miss Sophie, sozusagen der ersten Sommelière der Nation, können wir also durchaus etwas lernen. Ihre Kombination von "champagne with the bird" ist wirklich genial, wobei ich persönlich zu "port with the fruit" aber so eine Meinung habe. Allerdings hätte man es doch gerne ein wenig genauer, white wine ist, wie der alte Briest sagt, "ein weites Feld", also doch eher so wie beim 180°-Dinner for one.

Der passende Wein rundet ein mit Sorgfalt und Liebe zubereitetes Essen erst richtig ab und es wäre doch jammerschade, wenn man an Menge und Güte der Zutaten nicht gespart hat, Stunden in der Küche verbracht und ein köstliches Menü gezaubert, den Tisch gedeckt und festlich geschmückt hat und dann den Wein beim Supermarkt nur eben mal so eingepackt hat, wie eine Rolle Klopapier - Hauptsache das Etikett ist hübsch.

Heutzutage sagt man ja gerne, dass es keine Regeln mehr gäbe, was die Vermählung von Essen und Wein angeht, und es ginge durchaus auch Rotwein zum Fisch. Die Zielgruppe liest es gerne und kombiniert fröhlich Müller-Thurgau feinherb mit Wildschweinbraten, Knödel und Kraut. Letztendlich aber vermeidet man nur das Wort Regel und ersetzt es durch Empfehlung. Der wirkliche Erkenntnisgewinn aus diesen Empfehlungen ist aber, kurz gesagt, dass es nicht das Fleisch und der Fisch ist, die die Weinauswahl steuern sollten, sondern die Hauptaromatik der Speise, also die dominierenden Aromaten, die meistens von der Sauce kommen, und die Zubereitungsweise des Essens, ob gebraten, gedünstet, gegrillt usw.

Für die Weinauswahl zu einem Menü bemühe ich mich immer, mit der Weinabfolge genauso einen Spannungsbogen aufzubauen, wie auch bei den einzelnen Gängen, d.h. auch die Weinauswahl folgt einer bestimmten Choreographie, die sich ungefähr an folgendem Schema orientiert: Ich beginne mit leichteren Weinen, in der Regel Weißweinen oder hellen Schaumweinen (oder leichte Rosé *hust), danach komplexere Weißweine oder leichtere Rotweine, dann kräftige schwere Rotweine, weiter Dessert/Süßweine, ggf. wieder Schaumweine. Immer natürlich in Abstimmung zu den gebotenen Speisen, es kann auch durchaus einmal eine reine Weißweinbegleitung geben (übrigens eher als reine Rotweinbegleitung) und manchmal muss auch von diesem Schema komplett abgewichen werden.

Und wenn ein Wein ganz besonders gut in die Choreographie passt oder unbedingt zu einem bestimmten Essen ausgeschenkt werden soll, dann muss eben auch mal der Menüplan so lange umgeschrieben werden, bis sich alles  wieder harmonisch und dennoch spannend in ein Gesamtbild einfügt.


Zu Suppen, vor allem zu klaren Suppen, mag ich nicht unbedingt Wein trinken, flüssig zu flüssig ist mir des Guten zu viel. Auch verzichte ich bei manchen Desserts hin und wieder auf Weine und serviere gleich einen Espresso dazu. Und statt des beliebten Magenräumers nach dem Essen in Form von Schnäpsen, Cognacs oder sonstigen Edelbränden biete ich durchaus auch einmal einen Eisenkrauttee an, der dem Magen viel besser hilft, die Menge an Gebotenem zu verarbeiten (gut, Fencheltee mit ein wenig Kümmel würde das noch besser hinkriegen, aber nun ja – function follows pleasure).

Menüs mit regionalem Bezug begleite ich gerne mit Weinen aus der gleichen Gegend, weswegen sich beim Thema unseres diesjährigens Weihnachtsmenüs, Kakanien, österreichische Weine als Begleiter anbieten. Aber auch ohne das mag ich es, wenn sich durch die Weinauswahl ein roter Faden zieht, z.B. Weine aus einem Land, einer Region, Weine rund um eine Rebsorte oder vielleicht auch von einem Winzer, auch Kombinationen dieser Ideen können spannend sein, wie z.B. gleiche Rebsorte/n aus zwei verschiedenen Anbaugebieten. Wobei diese Ideen nicht starr wie bei Regeln und Gesetzen durchexerziert werden müssen, sondern lediglich Anregungen sind, die an entsprechender Stelle auch gerne wieder durchbrochen werden können.

Grundsätzlich sollten die Weine auch nur die geschmackliche Ergänzung und Weiterführung des Menüs darstellen und nicht der ernährungsphysiologische Beitrag zur Flüssigkeitszufuhr sein, vulgo: Wein für den Geschmack, Wasser für den Durst (mindestens in der gleichen wenn nicht einer größeren Menge als Wein), dann klappt's auch mit den Kopfschmerzen bzw. der Vermeidung derselben am Folgetag.

Bevor nun ab morgen wieder …. (*psssst, … lasst Euch bitte überraschen), freue ich mich heute erst einmal und bin sehr gespannt auf die Beiträge der anderen Weinrallyeteilnehmer zu diesem Thema, die heute im Laufe des Tages eingehen und die ich heute Abend hier zusammenfassen werde. Die Kollegen werden das Thema sicher noch vertiefen und erweitern.


Ich werde derweil unser 180° Weihnachtsmenü 2012 mit den passenden Weinen versehen, sozusagen als Praxisübung nach der Theorie:


Wenn man dieses Menü nur für zwei oder drei Personen zubereitet, möchte man vielleicht nicht unbedingt für jeden Gang eine neue Flasche Wein öffnen, um eine zu große Menge an Resten zu vermeiden. In diesem Fall empfehle ich eine Flasche Schaumwein oder Champagner, mit dem man zunächst auf eine wunderschöne Weihnachtszeit anstößt (vielleicht ein bisschen Knabbergebäck dazu) und den man noch prima zur kleinen Amuse unseres Praktikanten leert.

Zur Suppe wie schon erwähnt gibt es keinen Wein und Zwischen- und Hauptgericht können beide gut von einem eher mittelschweren trockenen Rotwein, einem Zweigelt oder Blaufränkisch beispielsweise, begleitet werden. Zum Dessert den erwähnten Espresso oder eine der vielen wunderbaren österreichischen Kaffeespezialitäten.

Wer aber die ausreichende Menge Mitesser und –trinker um sich versammelt hat, oder aber auch keine Reste scheut (oder hinterlässt), dem sei folgende Auswahl anempfohlen:


Zur Begrüßung und zur Amuse bouche, dem  Original Wiener Praktikanten-Schnitzel gibt es etwas Prickelndes, das  unterstreicht den festlichen Charakter und Schaumweine sind absolut dankbare Essensbegleiter. Die feine Perlage und die Tatsache, dass sie am besten ein wenig kühler genossen werden, lassen sie sich zu fast allen Gerichten wunderbar anpassen, vor allem auch zu sehr creme- und butterlastigen Speisen, zu Krustentieren sowieso und selbst Wildgerichte und Champagner vertragen sich gut. Wenn es einen Allrounder gibt, den ich im Zweifel zu fast allen Gerichten aus dem Hut zaubern kann (also wenn mir sonst gar nichts mehr passen will), dann etwas Prickelndes, mit ein ganz klein wenig Süße, also brut, ggf. auch extra brut, das sind immerhin noch bis 6 g/l Restzucker.

Der 2004 Brut de Brut von Martin Nigl ist von klarem hellen Gelb und angenehmer appetitanregender Frische und feiner Perlage, nicht zu süß, fein mineralisch.

Die Süppchen wirken ganz alleine für sich und brauchen keinen Wein.

Die Hauptaromen des Zwischengerichts bestehen aus den Röstaromen des gebratenen Hasenfleischs, den Raucharomen des Schinkens, sowie der Herbsüße der Sauce. Die Kombination verträgt durchaus einen Rotwein, allerdings keinen fetten mit dichter Holznote, Wucht und komplexer Aromatik, sondern einen der mit feinen Fruchtaromen die Fruchtigkeit der Sauce und leichte Süße des Fleisches unterstützt und auch die Aromen des Strudels noch mitnimmt.

Für den eher kleinen Geldbeutel bietet sich die Zweigeltcuvée 2011 Red  von J. Heinrich an, der vor allem durch eine kräftige Kirschnote besticht und das Zeug zum unkomplizierten Essensbegleiter hat, würzig und saftig, bereitet wirklich Trinkvergnügen. Der nimmt es auch noch mit dem Kalb des nachfolgenden Ganges auf. Die beste Nachricht ist aber, dass es ihn auch in der halben Flasche gibt, was die Weinbegleitung für eine kleine Tischgesellschaft oft vereinfacht, und auch in der Magnum, wenn man bei diesem Wein bleiben möchte. Magnen machen sich ja gerade bei festlichen Essen ausnehmend gut.

Für nur ein paar Euro mehr kann man sich den 2008er Pinot Noir Langenlois Terrassen aus dem Hause Loimer schmecken lassen, der kann ruhig ein paar Jahre Flaschenreife mitbringen. Schon ein wenig vielschichtiger in der Aromatik, neben einer Note nach Pflaumenmus, roten Beeren, gebrannte Cremer, auch feines Mineral. Auch dieser Wein kann durchaus noch zum folgenden Hauptgang getrunken werden, er passt wegen seiner etwas komplexeren eleganteren Art sogar noch ein wenig besser.

Der Hauptgang ist meistens das Kernstück des Menüs, der Höhepunkt, dem ich dann auch den Weinhöhepunkt an die Seite stelle. Wobei ich mich mit wenigen Ausnahmen von der Idee leiten lasse, dass der Wein dem Essen dienen muss und nicht umgekehrt, zumindest im Zusammenhang mit einem Menü. Dabei sollte aber keine der beiden Seiten zu dominant sein. Die kräftigen Aromen des Ragouts können einen kräftigen männlichen Wein vertragen, zu wuchtig darf er aber nicht sein, weil er auch das zarte Kalbsfilet noch mitnehmen muss.

Deswegen schaue ich hier wiederum nach einem Blaufränkisch, einen der durchaus komplex ist aber dennoch schlank und von eher zurückhaltender Eleganz.

Wer viel Wein für wenig Geld haben will, kann sich wiederum bei J. Heinrich (übrigens: nicht verwechseln mit dem Golser Heinrich) umsehen, auch sein 2011er Blaufränkisch bietet feines Trinkvergnügen, er ist ein wenig komplexer als der Red, in dessen Cuvée er auch vertreten ist, feines Aromenspiel von reifen Früchten, ein wenig Rauch, samtig-saftiges Mundgefühl.

Die Rotweincuvée 2010 Pannobile von Claus Preisinger  (übrigens ein MUSS für Etikettenpuristen) duftet wunderbar nach  Fruchtaromen, Beeren, Pflaumenkompott und Zigarrenkiste und schmeichelt dem Gaumen mit seidigen Tanninen und einem mittleren Körper, nun wird auch eine zarte Bitterschokoladennote erkennbar. Der Wein ist durchaus komplex und intensiv, aber doch nicht zu wuchtig, so dass er das Gericht dominieren würde, vielmehr kann er eine Klammer um die Aromen im Fleisch, die weichbuttrigen Knödeltürmchen und den würzigen Kohl bilden.

Fürs Dessert komme ich auf Leos Nikolausgeschenk des letztenJahres zurück, die 2004 Zweigelt Trockenbeerenauslese Nouvelle Vague von Alois Kracher. Das zarte Aroma von Zitrusfrüchten, Gewürzen, Mandeln und Trockenobst passt sich ganz wunderbar vor allen an das Topfensoufflé und das Marillenkompott an. Bei Desserttrilogien hat man oft ein kleines Begleitweinproblem. Die Idee hinter einem Dreierlei ist meistens, unterschiedliche Aromen, Texturen und Temperaturzustände zu kombinieren (Mousse, etwas Crunchiges, etwas Warmes, etwas Kaltes, Süßes, Süß-Saures, manchmal auch Scharfes oder Salziges etc.). Einen Wein, der alle diese Aspekte gleichermaßen bedient, findet man nicht so schnell  (und wenn es ganz schwer wird, siehe oben, Sekt, Champagner, zum Dessert gerne in Rosé, wäre dann wieder eine Alternative. Zurück zum Kracher, die fein schmelzige Textur und die nicht zu dominante Süße nimmt es durchaus auch noch mit dem Eis auf, die karamellisierten Kürbiskerne mit ihrem etwas festeren Aroma reißen's wieder raus.

Und wenn man dann nach Kaffee und noch ein bisschen Schnabulieren am weihnachtlichen Süßkram zusammensitzt um den leer gegessenen Tisch, der schon ein wenig abgeräumt ist, die neue CD spielt leise im Hintergrund, die Kerzen brennen langsam runter, dann wird der große Solitär hervor geholt, der Meditationswein, der große intensive Wein, der zum Essen vielleicht zu stark, zu dominant gewesen wäre und dem man seine ganze Aufmerksamkeit widmen möchte. Da haben wir dieses Jahr vom Weingut Moric den 2008 Blaufränkisch Alte Reben Neckenmark.

 
Hier zitiere ich mich einfachheitshalber gleich selber: "Robert Velich konzentriert sich auf das Wesentliche, auf Blaufränkisch und erzeugt aus dieser manchmal etwas unterschätzten Rebsorte (vor allem, wenn sie im Gewand eines württembergischen Lemberger daherkommt) ungemein dichte, extraktreiche und spannende Weine.

Der Neckenmarkt ist von einer dichten schwarzroten Farbe und duftet nach dunklen Beeren, nach Lakritz, nach herben Kräutern, eine angedeutet florale Note und am Gaumen kraftvoll und geschmeidig, ein Spannungsboden zwischen Mineralik, klarer Säure, seidigem Tannin, feine Aromen von Veilchenlakritz, ein wenig Holz, Tabak, ein wenig Vanille, ein klarer filigraner langer Abgang. Dieser Wein ist ein kleines Kunstwerk.

Die Blaufränkisch (oft auch als Pinot Noir des Ostens bezeichnet) von Velich werden oft und gerne mit großen Burgundern verglichen, was sicher seine Berechtigung hat wegen ihrer kühlen Mineralik und den klassischen Aromen von Veilchenlakritz, auch Kirsche (die ich hier allerdings nur sehr angedeutet schmeckte, aber das liegt manchmal auch einfach nur an der Tagesform, von mir und vom Wein), manchmal kommen mir dabei aber auch die großen eleganten Rhônegewächse mit ihrer gezügelten Wildheit in den Sinn." (Wer das ganze Plüsch drum rum noch lesen mag, der kann es hier gerne tun).

Und nun wünscht das ganze Tem von 180" Euch allen frohe und genussreiche und vor allem stressfreie Advents- und Weihnachtstage und noch viel Spaß bei der Weinrallye! Und morgen, Kinder, wird's was geben ...




Kommentare:

  1. Hier ist mein Beitrag zur Weinrallye #57 http://schiller-wine.blogspot.de/2012/11/celebrating-release-of-finger-lakes.html Cheers. Christian Schiller

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    1. Erster (das nennt man wohl Standortvorteil *gg) , bei dem Menü mit durchgehender Rieslingbegleitung wäre ich gerne dabei gewesen und die Essgruppe ist einfach zum Stehlen.

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  2. Die Menge an Blaufränkisch ist auch in unserem Keller in den letzten Jahren kontinuierlich gewachsen. Gerade als Essensbegleiter oft grandios. Und der Neckenmarkter als Meditationswein natürlich ganz besonders.
    Wer bei solch interessanten und intelligenten Vorschlägen zur Weinbegleitung nicht fündig wird, dem ist nicht zu helfen. Einziger kleiner Kritikpunkt: ich bin nicht ganz sicher, ob der Kracher mit den dunklen Röstaromen in Gottfrieds Dessert zurechtkommt :-)

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    1. Ich bin auch nicht sicher, ob die geneigten Nachkocher in der Lage sein werden, diese Röstaromen genau so zu reproduzieren. Das kann ja nur der Praktikant! ;o)

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    2. Wie wir ja schon mehrfach erwähnten, ist dies ein Genuss- und Serviceblog. Und also solcher sind wir ja nachgerade gezwungen, unsere Leser vor Zubereitungsfallen zu schützen. Und in begründeten Einzelfällen muss dies auch visualisiert werden.

      Eine Aufgabe, die ganz zwangsläufig mir zufällt, da die Chefffinnen bekanntlich nicht mal dann Fehler machen, wenn sie dies wollten ;-)

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  3. ouff, am frühen Morgen schon fast satt gelesen - und da soll ich dann auch noch selber bis heute Abend zwei Rallyebeiträge schreiben, ungeküsst und fern des heimatlichen Kellers ... aber mehr noch als diese Sorge quält mich seit einem der ersten Absätze eine Fräge: was ist oder wo liegt denn jatzt Kakanien :-) ?

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    1. Iris, früher nie Sisi-Filme geguckt? So nannten sich die Bewohner der k.u.k. Österreichisch-Ungarischen Monarchie, eben in salopper Abwandlung der Abkürzung k.u.k..
      Und was die Beiträge angeht, Du schaffst das!

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    2. nee, wirklich nie Sissi geguckt ... aber, nachdem ich jetzt gegoogelt habe, muss ich zu meiner Schande gestehen, dass ich zwar mit Begeisterung Musil gelesen habe, aber Kakanien doch nicht in meinem Gedächtnis hängen geblieben ist....tzz tzz... aber jetzt setze ich mich erst einmalmit dem ffranzösischen Tod auseinander, vielleicht fällt da ja auch noch was zum foodpairing ab.... aber ob ich das dann bis zu Deiner schon für heute Abend angedrohten Zusammenfassung schaffe, die ja allen sonst so gemütliche tolerierten Nachzüglern Stress unterm Allewertesten macht, kann ich wirklich nicht garantieren, dafür müsste ich mich vor allem disziplinieren und nicht immer zwischendurch die anderen Rallyebeiträge lesen ;-)!

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    3. Iris, nu mach Dir mal keinen Stress, ich kann doch alles morgen noch nachtragen.

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  4. Susa, Dein Ratschlag erinnrt mich an eine meiner ersten Weinrallye (Wein & Humor #39), an der ich - damals noch als Gast - teilgenommen habe. Ich habe versucht den von James immer mühsamer eingeschenkten Weinen einen Namen zu geben. Du führst den Gedanken jetzt weiter. Grossartig! (hier mein damaliger Beitrag, allerdings in dieser Version ohne Bilder) http://www.sammlerfreak.ch/wein/wein-rallye/wein-und-humor/
    Herzlich
    Peter

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  5. Das ist ja köstlich, Peter. Danke für den Link

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  6. Und hier kommt mein erstes "Wein-Geschreibsel". Bitte bei den einzelnen Gängen noch etwas Geduld, die Beiträge kommen morgen, übermorgen, etc. und dann sind die Links auch offen.

    http://bushcooks-kitchen.blogspot.de/2012/11/wein-rallye-57-food-pairing.html

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  7. Bei einem Moric, Neckenmarkter Alte Reben meditieren H und ich besonders gerne.
    Loimer Pinot Noir: wächst auf wahrlich burgundischen Kieselsteinen, ältere Jahrgänge können wahrlich verzücken.

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    1. Mir gefällt diese feine Mineralik bei vielen Loimer Weinen insgesamt immer sehr gut. Und vielleicht sollte man fairerweise auch erwähnen, dass Heinrich auch Weine für die etwas gehobeneren Ansprüche hat. ;)

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  8. Also wenn ich mir das „Gesamtwerk“ nun anschaue, bin ich, mit Ausnahme von dem schwarzen Soufflee – Deckel, sehr zufrieden. Und diese Beweinung macht die Sache schön rund! Zumal Österreich schon ziemlich zu meinen Baustellen gehört.

    Wenn jetzt noch die Leute hier mal richtig abstimmen würden…

    (Bin ich froh, wenn das endlich vorbei ist und ich niemanden mehr nerven muss…)

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