180° Weihnachtsmenü 2012 - der Plan

Schon wieder rum, das 180° Weihnachtsmenü. Schade eigentlich. Aber soviel sei verraten, das war erst der Einstand in die Adventszeit...

Und das gibt es zum 180° kuk Weihnachtsfest:

Amuse vom Praktikanten: Original Wiener Schnitzel
Vorspeise von Toni: Suppenduo aus Meerrettichschaum mit Roter Bete, Rinderconsommé mit Mohnnockerl und -krapfen
Zwischengang von susa: Käferbohnenstrudel und Hasenvögerl
Hauptgang von Suse: Zweierlei vom Kalb mit Rosenkohl, Knödeltürmchen und Rotkohlconfit
Dessert vom Praktikanten: Topfensoufflé, Kürbiskerneis, Marillenragout

Damit Ihr falls Euch unser Menü gefällt, entspannt planen könnt, gibt es jetzt an dieser Stelle den von Suse schon angekündigten ultimativen Plan. Für jeden Gang eine Einkaufsliste und ein Vorbereitungsübersicht. Und für das Gesamtmenü die Vorbereitung im Übersicht und den Ablaufplan für den Menüabend. Am Ende des Posts sind noch Links zu Word-Dateien der einzelnen Gänge.

Noch ein paar Anmerkungen:

Einkaufsliste
- Die Menge ist für 4 Personen ausgelegt

- Nicht in der Liste erwähnt sind Zutaten, die man üblicherweise im Haus hat. Mehl, Zucker, Honig, Öl + Fett zum Anbraten, Essig, Rotwein, Weißwein, gängige Gewürze, Senf, Paniermehl, Brühen/Fonds,

- Die benötigten Mengen/Gewichte sind mit angegeben, damit Packungsgrößen etc. besser abgeschätzt werden können

Vorbereitungsübersicht
Ist gegliedert in 3 Kategorien, in Klammern steht jeweils die in etwa benötigte Arbeitszeit (nicht Zubereitungszeit, das wäre die Zeit inkl. Aufenthalt in Ofen, Herd oder Kühlung etc.). Die Zeiten sind geschätzt für einen einigermaßen routinierten Hobbykoch.

- TK - alles was bereits 2 Wochen vorher zubereitet und eingefroren kann

- 1-3 Tage vor dem Menütag – kann problemlos an den Tagen vorher vorbereitet werden

- am Menütag – kann am Vor- oder Nachmittag vorbereitet werden


Ablaufplan
Ist für das komplette Menü erstellt. Kann aber auch nach ähnlichem Schema nach Belieben umgeplant werden.

Dann geht's jetzt los...


Amuse: „Wiener Schnitzel“ von der Räucherforelle, Kartoffelsalat

Einkaufen
1 Räucherforellenfilet
1 Ei
1 rote Zwiebel
2 Kartoffeln (der Praktikant empfiehlt Moor-Siglinde)

Vorbereiten
TK: Brühe für Kartoffelsalat (45min.)

am Tag vorher:
- Brühe aus der TK nehmen
am Menütag:
- Kartoffelsalat ohne Zugabe von Öl  (30min.) - bitte nicht kaltstellen, sondern auf Zimmertemperatur. Vor dem Servieren noch mit ein wenig warmer Brühe mischen.

Suppen

Meerrettichschaum mit Rote-Bete

Einkaufen
1 Becher Sahne
Butter
Meerrettich (scharf, aus dem Glas)
2 mittelgroße Rote Bete Knollen
Frischkäse

Vorbereiten
TK:
- Rinderbrühe (45 min. Arbeitszeit), Menge für Meerrettichschaum und Consommé
- Rote Bete garen (10 min. Arbeitszeit)

am Tag vorher
- Rote Bete auftauen
- Rote Bete Püree und Würfelchen (15min.)
- Brühe aus TK

am Menütag
- Rote Bete Chips (15min.)

Rinderbrühe mit Mohnnockerl und –krapfen

Einkaufen
1 kleine Pckg. Mohn (ganz, nicht gemahlen)
Butter
1 Ei
Parmesan
1 Karotte
1 Stange Lauch
1 Stück Knollensellerie

Vorbereiten
TK: Rinderbrühe (siehe Meerrettichschaum)

am Tag vorher:  Brühe aus TK

am Menütag:
- Gemüsejulienne schneiden und blanchieren (15min.)
- Teig zubereiten, Nockerl kochen, abschöpfen und in einer Schüssel abgedeckt aufbewahren vor (20min.)
- Krapfen auf Backpapier spritzen und backen (10 min.)

Gemüsestrudel von steirischen Käferbohnen, Hasenvögerl

Einkaufen
Wildfond (alternativ selbst kochen)
150g Spitzkohl
1 Granatapfel
Rosmarin (frisch)
Salbeiblätter (frisch)
50g Käferbohnen, getrocknet (Feuerbohnen)
Kürbiskerne
1 Becher Sauerrahm
Hartkäse (30g)
1 Ei
1 Packung Strudelteig (alternativ Blätterteig)
1 Hasenrücken
4 Scheiben roher mild geräucherter Schinken

Vorbereiten
TK:
- Wildfond (45min.)
- Strudel Zutaten herrichten, rollen und roh einfrieren (45min.)

am Tag vorher:
- Wildfond auftauen

am Menütag:
- Granatapfel vorbereiten (Dekokerne + auspressen) (5min.)
- Hasenvögerl rollen (20min.)
- Strudel backen (gefroren in den Ofen geben, braucht dann ca. 10-15 min. länger); nicht zu dunkel backen, da er vor dem Servieren noch mal zum Aufwärmen in den Ofen kommt.


Zweierlei vom Kalb, Böhmische Knödeltürmchen, Rosenkohl und Rotkohlconfit

Einkaufen
600g Kalbsbäckchen, alternativ Kalbshaxenfleisch
400 g Kalbs- bzw. Jungrindfilet
200 g Hühnerbrust
30 g durchwachsener Speck
1 Karotte
1 Stange Lauch
1 Stück Knollensellerie
1 Schalotte
400 g Rosenkohl
200 g Rotkohl
1 kleine Rote Zwiebel
3 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
Petersilie
250 g Butter
1 Würfel Hefe
1 Ei
100 ml Milch
200 g Sahne
1 Brötchen, vom Vortag
15 g getrocknete Steinpilze
Noilly Prat (alternativ geht auch Weißwein)
roter Portwein

Vorbereiten
TK:
- Kalbsragout (45min.)
- Böhmische Knödel (30min.)
- Rotkohlconfit (20min.)

am Tag vorher:
- Kalbsragout, Böhmische Knödel und Rotkohlconfit aus TK
- Knödeltürmchen basteln und vorgaren (60min.)
- Rosenkohl putzen und vorgaren (30min.)

am Menütag:
- „nur noch“ anrichten -> Ablaufplan


Eis von karamellisierten Kürbiskernen, Topfensoufflé und Marillenragout

Einkaufen

100g Kürbiskerne
Invertzucker (alternativ einfach durch Zucker ersetzen)
5 Eier
1 Pckg. Gelatineblätter
1 Becher Sahne
200 ml Milch
200g Magerquark
1 Vanilleschote
Puderzucker
200g getrocknete Aprikosen
200ml Orangensaft
1 Orange
1 Zitrone

Vorbereiten
TK:
- Kürbiskerneis (45min.); Eis erst max. eine Woche vor dem Menü herstellen
- Marillenragout (20min.)

2 Tage vorher:
- Marillenragout falls es nicht eingefroren wird (1 Tag Einweichzeit!)

am Tag vorher :
- Marillenragout aus der TK

Der Ablauf fürs gesamte Menü in der Übersicht

Eingefroren wird:
- Brühe für Kartoffelsalat (45min.)
- Rinderbrühe (45 min. Arbeitszeit), für Meerrettichschaum und Consommé
- Rote Bete garen (10 min.)
- Wildfond für Zwischengang (45min.)
- Strudel Zutaten herrichten, rollen und roh einfrieren (45min.)
- Kalbsragout (45min.)
- Böhmische Knödel (30min.)
- Rotkohlconfit (20min.)
- Kürbiskerneis (45min.)
- Marillenragout (20min.)

Benötigte Zubereitungszeit in Summe ca. 6 Stunden

Am Tag vorher:
- Nussbutter für Kartoffelsalat (10min.)
- Rote Bete Püree und Würfelchen für Meerrettichschaum (15min.)
- Knödeltürmchen basteln und vorgaren (60min.)
- Rosenkohl putzen und vorgaren (30min.)

Benötigte Zubereitungszeit in Summe ca. 2 Stunden

Daran denken, alles am Menütag benötigte aus der Tiefkühlung zu nehmen.
Den Tisch fertig decken und die Getränke kaltstellen, das schafft für den großen Tag Luft nach hinten.

Am Menütag vorbereiten:
- Kartoffelsalat für Amuse - bitte nicht kaltstellen, sondern auf Zimmertemperatur (30min.)
- Rote Bete Chips für Meerrettichschaum (15min.)
- Mohnnockerl und Krapfen für Rinderbrühe(30min.)
- Gemüsejulienne für Rinderbrühe (15min.)
- Granatapfel für Sauce Zwischengang vorbereiten (5min.)
- Hasenvögerl rollen (20min.)
- Käferbohnenstrudel vorbacken

Benötigte Zubereitungszeit in Summe ca. 2 Stunden

Der Ablaufplan für den Menüabend:
Die Kursiv geschriebenen Sätze sind Vorbereitungen für die darauffolgenden Gänge.

Amuse – Wiener Schnitzel
- kurz vor Eintreffen der Gäste die Forellenfilets panieren
- Gäste begrüßen und den Aperitif genießen
- Ofen zum Strudelaufbacken auf 200° vorheizen
- Vorbereiteten Kartoffelsalat mit einem kleinen Schöpfer heißer Brühe und warmer Nussbutter mischen, so dass er lauwarm ist
- Panierte Filetstücke braten
- Anrichten und servieren

Suppen
- Teller warm stellen. Falls keine Wärmeschublade o.ä. vorhanden ist, etwas kochendes Wasser in die Teller gießen. Alternativ kann man sie auch kurz in der Mikrowelle erwärmen.

Meerrettichschaum
- Rote Bete Püree vorsichtig erwärmen
- Rinderbrühe mit Sahne erwärmen und mit Meerrettich und eiskalter Butter aufschäumen. Nochmal abschmecken!
- Klacks Püree in die vorgewärmten Teller, rote Bete würfel drauf, Chip reinstecken und Meerrettichschaum angießen

Rinderbrühe mit Mohnnockerl
- Rinderbrühe erhitzen
- Nocken in etwas Brühe separat erwärmen
- Brühe mit Nocken, Krapfen und Gemüsejulienne anrichten

Zwischengang – Käferbohnenstrudel, Hasenvögerl
- Strudel 10-15 min. im Ofen aufbacken
- Kalbsrücken in dieser Zeit vorbereiten (Butter zum Garen im Ofen schmelzen, Filet anbraten, zusammen in eine Form geben)
- Strudel aus dem Ofen nehmen und diesen auf 150° herunterschalten. Die Ofentür kurz auflassen, dann geht das schneller
- Vögerl braten und in Alufolien warm halten
- Sauce fertigstellen
- Kalbsrücken in den Ofen gebe. Auf ca.55° - 58° Kerntemperatur garen. Das dauert ca. 25 – 30 min. GANZ WICHTIG: Mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Am besten eines, das piepst, wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist. Evtl. sitzt man da zu diesem Zeitpunkt noch beim Zwischengang am Tisch.
- Strudel und Hasenvögerl aufschneiden und mit der Sauce und den Dekogranatapfelkernen anrichten

Hauptgang – Kalbsrücken und –ragout, Rosenkohl, Rotkrautconfit
- Teller vorwärmen
- Eis für Dessert aus der Tiefkühlung nehmen und in den Kühlschrank oder einen kühlen Raum stellen, damit es zum Dessert nicht steinhart ist.
- Kalbsragout erwärmen
- Knödeltürmchen anbraten
- Rotkohlconfit erwärmen
- Rosenkohl anschwenken
- Filet aus dem Ofen nehmen
- Ofen für Soufflé auf 250° erhitzen
- Filet aufschneiden
- Alles anrichten

Dessert – Topfensoufflé, Marillenragout, Kürbiskerneis
- Teig für Soufflé zubereiten, Soufflés backen
- Während das Soufflé im Ofen ist, das Ragout auf Tellern anrichten.
- Kurz bevor das Soufflé aus dem Ofen kommt, das Eis anrichten.
- Soufflé aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker bestreuen und sofort servieren

Fertig!!

Die Links zu den Word-Dateien:
Ablaufplan Gesamtmenü 
Amuse "Wiener Schnitzel"
Meerrettichschaum mit roter Bete
Rinderconsommé mit Mohnnockerl und -krapfen
Käferbohnenstrudel, Hasenvögerl
Topfensoufflé, Marillenragout, Eis von karamellisierten Kürbiskernen

Und auf Anregung unseres geschätzten Lesers Matthias gibt es als besonderes Schmankerl – schließlich ist bald Weihnachten – alles jetzt noch als Post-It-Bausatz zum selbst ausschneiden...