Weinrallye # 55: Hassliebe: Gastronomie und Wein

Die aktuelle Weinrallye wird von Peter Ladinig aus Kärnten ausgerichtet, und bei dem Thema liegt es ja auf der Hand: er ist Sommelier/Weinberater (er bevorzugt den Begriff Genussberater), Buchautor und  Dozent. Auf facebook leitet er eine Gruppe, in der jeder, der Lust hat, aktuelles Sommelierwissen lernen kann, Sommeliers sich untereinander austauschen und der hoffnungsvolle Nachwuchs vor  Prüfungen noch mal schnell hineinschaut und nachfragt. Gastronomie und Wein, das eine geht nun mal nicht ohne das andere. Grund genug, die Sache genauer zu untersuchen. Wer Peter live erleben möchte, kann ihn sich hier anschauen - es ist der junge Herr rechts im Bild (oder bei youtube "Sommelier TV "eingeben).

Gastronomie und Wein

ein Drama in fünf Akten und einem Epilog

1. Akt:

Ort der Handlung: Sonntagmittag, Restaurant in einer Kleinstadt irgendwo in Deutschland

Personen: Familie (Vater, Mutter, Großvater, zwei Kinder), Kellner

Vater studiert ausgiebig die Speisekarte, man wählt Tellergerichte. Die Kinder bekommen die altbewährten Klassiker (Kinderteller Räuber Hotzenplotz: Bockwurst mit Pommes; Teller Biene Maja: Nudeln mit Tomatensauce – dazu jedes vier Buntstifte und ein kopiertes Ausmalblatt).

Großvater: Wieso haben Sie hier keine Seniorenteller?

Vater: Ich nehme das Gulasch und meine Frau – Schatz, was möchtest Du?

Schatz: Was Leichtes, das Hühnercurry mit Reis.

Kellner: Und zu trinken? Darf ich Ihnen unsere Weinkarte bringen?

Vater studiert die in speckigem Kunstleder gebundene Weinkarte, 4 Seiten, ratlos: Können Sie mir einen empfehlen? - Also die sind alle gut! - Ach bringen Sie mir bitte lieber ein Bier, für meinen Schwiegervater auch, meine Frau trinkt ein Wasser – ohne Kohlensäure -, nein Kinder, es gibt KEINE Cola, bitte 2 x Apfelsaftschorle – das wär's!

- Pils, Kölsch oder Alt? Gezapft oder Flasche?

- zwei Hefeweizen

- In Ordnung! Dankeschön!

Die Familie bekommt umgehend ihre Getränke, nach knapp 10 Minuten ihr bestelltes Essen ("geht ja echt schnell hier") und ist nach einer guten halben Stunde wieder auf dem Heimweg.

*-*-*

2. Akt

Ort der Handlung: ein stylisch eingerichtetes Bistro, Innenstadt, in der Nähe von Banken, Versicherungen,Werbeagenturen, Bürogebäuden; Mittagspause

Personen: drei Herren, eine Dame, alle vier im leichten Businessanzug, hellgrau, dunkelgrau, mit weißem oder hellblauem Hemd, der Kellner (hauptberuflich Wirtschaftsinformatik 8. Semester), sieht aus wie Jogi Löw an der Seitenauslinie ohne Schal

Requisiten: Blackberries, iPhones, Tablets, Laptops, eine Tafel mit dem Tagesangebot

Der Kellner bringt die Speisekarten sowie die Tafel, auf der steht:

Business-Lunch (2 Gänge 11,50€, 3 Gänge 14,50€)

1. Klare Kürbisessenz mit Gemüsejulienne

2. Steak, Pommes frites oder Zucchini im Teigmantel mit Salatbouquet und Kräuterquark

3. Crème brûlée oder Ziegenkäse mit Honigsenf

0,25 l Wasser, 1 Glas Wein (0,1 l), weiß oder rot, Kaffee

Der Kellner kennt seine Gäste: Business Lunch, wie immer?

Die Gäste nicken.

Herr Murks bekommt alle drei Gänge mit Steak frites, Crème brûlée und Rotwein. Die Herren Jantzen und Visser nehmen zwei Gänge, Steak und Dessert, ebenfalls Rotwein, Frau Regler nimmt das Zweigangmenü mit Suppe und Hauptgang aber ohne Quark (Laktoseallergie), Weißwein.

Bei der Bestellung nehmen sie kaum ihren Blick von den mannigfachen Geräten, während sie sich Wortfetzen zuwerfen oder in ihre Headsets sprechen. Der Kellner fragt sich manchmal, was Frau Regler wohl für eine Augenfarbe hat und ob die Gäste bemerken würden, wenn er Weißwein und Rotwein vertauschte.

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3. Akt

Ort der Handlung: ein kleines Restaurant im Bordelais mit Außenterrasse, insgesamt 10 Tische, Mittagszeit

Personen: Fast noch junges Paar zwischen zwei Weingutsbesichtigungen, Patron

Requisiten: Speisekarte, Weinkarte, kopiertes DIN 4 –Blatt mit dem "Menu du Jour"  3 Gänge inklusive  "Notre vin du jour, sélection du patron, 2003 Vieux Châteu Gaubert, Graves AOC", ein Glas (für 2 Personen eine 0,375 l Flasche) sowie Wasser und café, 17€.

Die Gäste bestellen das Menu mit der halben Flasche Wein, der Wein wird ihnen präsentiert, geöffnet, in eine kleine Karaffe gegeben. Sie bitten noch um eine Empfehlung für ein Glas Weißwein als Aperitif. Der Patron schlägt die Weinkarte auf, es werden etwa 15 verschiedene Weißweine offen angeboten, er erklärt drei näher, die er den Gästen empfiehlt, allesamt im unteren und mittleren Preissegment (die Flaschenweine sind alle mit dem Faktor 1,8 bis 2,2 kalkuliert, glasweiser Ausschank nur um Rundungsdifferenzen teurer). Die Gäste sagen ihm, sie gäben sich ganz in seine Hand und bekommen je ein Glas 2005 Château de Callac, perfekt temperiert.

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4. Akt

Ort der Handlung: Die Sportsbar in einem Hotel einer zu ihrem eigenen Wohl nicht namentlich bezeichneten Kette, abends nach einem anstrengenden Sitzungsmarathon

Personen: Barkeeper, Geschäftsreisende

Die Geschäftsreisende möchte noch ein wenig vom Fußballspiel ihrer Lieblingsmannschaft sehen und entspannen (gut, diese beiden Wünschen stehen oft genug in diametral entgegen gesetztem Verhältnis zueinander, aber das ist eine andere Geschichte), dazu einfach nur ein Glas Wein trinken, sie erwartet nichts Besonderes. Sie fragt, ob es eine Weinkarte gibt. Man reicht ihr die Getränkekarte, sie schlägt die Seite "Wein" auf und liest wie folgt:

Die Geschäftsreisende entscheidet sich für die erste Position und fragt, welchen Wein man denn ausschenke. Der Barkeeper weiß das nicht so genau, will mal nachsehen und kommt mit einem ziemlich hoch eingeschenkten Glas Weißwein zurück, der irgendwie nicht schlecht ist, etwas zu warm, ein wenig langweilig und der Barkeerper meint noch, das sei wahrscheinlich ein Italiener.

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5. Akt

Ort der Handlung: Samstagabend, irgendwo in Deutschland, vielleicht zwischen Baiersbronn, Bergisch-Gladbach, Bensberg, Heppenheim, Osnabrück, Dreis oder sonstwo

Personen: Ehepaar, Restaurant-Manager (vulgo: Oberkellner), diverse ServicemitarbeiterInnen, Sommelier/ère, Chefkoch

Das Ehepaar betritt die geschmackvoll dekorierten Räumlichkeiten und wird mit herzlicher aber durchaus professioneller Freundlichkeit empfangen, Mäntel oder Jacken werden vom bereitstehenden zweiten Kreisläufer an der Servicefront an die Garderobe versorgt; die Gäste werden zum rechtzeitig (d.h. im Zweifel vor 9 Monaten) reservierten Tisch geleitet. Nach einer kurzen Weile der Eingewöhnung werden Speise- und Weinkarte gereicht, Erklärungen zu den einzelnen Gerichten, erste Grüße aus der Küche, die Aperitif- und Wasserangelegenheiten werden erledigt.

Die Weinkarte hat ungefähr den Umfang des Dortmunder Telefonbuchs, an nicht wenigen Stellen sind die Ziffern mindestens ebenso lang. Sie listet eine imposante Menge der renommierten Weine dieser Welt, alte fast vergessen geglaubte Schätze, Flaschenformate von der Halbflasche bis mindestens Jeroboam, Weine unbekannter Weingüter und Winzer. Weinliebhaber würden sich jetzt am liebsten mit einem guten Glas Wein für mindestens zwei Stunden in eine ruhige Ecke verziehen und nichts anderes tun als Weinkarte lesen, träumen, schwärmen.

Aber: The show must go on, das Essen wird bestellt, der Sommelier tritt auf den Plan, berät, welche Weine zum Essen passen, findet mit Erfahrung und Fingerspitzengefühl heraus, welchen Typ Gast er vor sich hat: Weinafficionado, Kenner, Etikettentrinker, Testesser, Geschäftspartnernimponierenmüsser, Angstvorderrechnunghaber, Weinegalseier, Keinenweinhabenwoller –(der bekommt dann eben sein Bier, auch im Dreisternelokal) Wein/Foodblogger braucht er nicht zu erraten (was allerdings wegen schussbereiter Kamera/Smartphone kein Problem ist), die geben sich von allein zu erkennen. Wein und Essen werden individuell und kenntnisreich vermählt, beim gesetzten Menü wird auch eine glasweise Begleitung zu den einzelnen Gängen angeboten, was ich nach meiner Erfahrung nur empfehlen kann, bisher habe ich da immer die spannendsten Entdeckungen gemacht.

Am Ende eines perfekten Abends werden die liebevoll gebundenen Tagesspeisekarten für die Gäste vom Chefkoch während der üblichen Runde signiert. Der Sommelier schreibt dazu noch die servierten Weine auf.

Gäste schweben im siebten kulinarischen und vinophilen Himmel und erzählen noch Jahre von ihren Besuchen in den entsprechenden Etablissements (Familienspruch: Opa erzählt vom Krieg und Vati vom Wohlfahrt). Ein guter Sommelier ist die Vollendung perfekter Kochkunst und Gastlichkeit, mein Lieblingssommelier ist immer noch Stéphane Gass; liebe Magdalena, Peter, Hendrik, Thomas , Ronny, und alle anderen,  nicht böse sein, Euch mag ich natürlich auch.

*-*-*

Epilog
Was ich mir als Gast und Weinliehaber wünsche
Ein Restaurant mit individueller Küche, einem begabten und engagierten Koch, ein kenntnisreicher Sommelier oder zumindest einen oder zwei Mitarbeiter mit Kenntnissen der angebotenen Weine und dem Geschick, diese mit einem Essen zu vermählen.

Weine zu Preisen kalkuliert, die es mir gestatten, auch mal eine zweite Flasche und (auf deutsche Klassifikationen bezogen) mehr als nur die QBA zu bestellen, ohne gleich doppelt so viel zu zahlen wie für's Essen. Dass ich - auch gerne gegen Korkgeld - auch mal meinen eigenen Wein mitbringen kann.

Eine Weinauswahl, die eine Handschrift erkennen lässt, die interessante Weine bietet und nicht der 70ste Aufguss der everybody's darlings der Weinwelt ist. Die interessante (und vor allem mehr als drei je Farbe) Weine im Offenausschank anbietet. Die auch unbekannten Weinen einen Platz einräumt. Die mehr als nur den Jahrgang und das Anbaugebiet (neben dem Preis) über einen Wein weiß. Die (mehr) Halbflaschen anbietet. Die bezogen auf  einfache Restaurants/Bistros/Kneipen ordentliche Weine abseits der Supermarktqualitäten listet, das kann im Zweifel ruhig ein Gutswein aus der Literflasche sein.

Und, um noch einmal auf den Weinberater zurückzukommen: Ich wünsche mir einen kompetenten Gesprächspartner über Wein, weder arrogant noch devot, gerne risikofreudig, kenntnisreich, mit Freude an seinem Beruf. Und der auch zugibt, wenn er etwas nicht weiß oder einen Fehler gemacht hat (niemand kann alles wissen und wer findet den Fehler im Bild unten?), und zwar ohne diesen "wenn ich das nicht weiß, ist das auch nicht wichtig"-Blick! Und der mir keinen Mouton Cadet als empfehlenswerten Bordeaux aufschwatzen will.

Wo ist der Fehler? Und - ICH - hab den nicht gemacht! ;o)

Ich möchte nie mehr hören (ja, das habe ich wirklich alles so schon aufgetischt bekommen):

- das ist im Anbaugebiet Haut-Brion üblich

- Touraine ist eine Rebsorte an der Loire

- Rosé ist immer ein Verschnitt aus Weiß- und Rotwein

- Verschnittweine sind in der Regel minderwertig, deswegen führen wir keine (mehrere Positionen Bordeaux auf der Karte!)
- Wein aus dem Rheingau ist immer lieblich

- das ist kein Korkschmecker, das gehört so, der Wein ist noch jung*

- das ist kein Korkschmecker, das gehört so, der Wein ist eben schon älter*

*immerhin muss ich zugeben, dass das in zwei unterschiedlichen Etablissements passiert ist

- ja Sie haben recht, das ist ein Korkschmecker, ich wollte aber erst mal abwarten, ob Sie das auch so sehen

- der Barolo ist nichts für Sie, nehmen Sie lieber den Barbaresco (der sich dann als eindeutig überlagert heraus stellte)

- Was ist der XYZ für ein Wein? - Der? Der wird von unseren Gästen immer gerne getrunken!

- Der Wein ist nicht zu warm, Zimmertemperatur!

Immerhin bezahle ich gerne gutes Geld für diese Leistungen (ich weiß, das ist heutzutage nicht selbstverständlich) und ich möchte dafür nicht nur einfach essen und trinken, sondern das "Rundum-Wohlfühl-Paket" mit Information, Überraschung und Qualität und für ein paar Stunden alle meine Sorgen, die Unzulänglichkeiten des Alltags an der Garderobe abgeben.

An dieser Stelle ganz schnell hinterher, es gibt natürlich nicht nur solche, aber wenn ich schon mal meckern darf. Und die weiter oben genannten gehören alle nicht zu der Spezies der uninformierten Uniformierten (obwohl einer der Herren für den Fehler in einer der Weinkarten da oben im Bild verantwortlich zeichnet, man sieht also, Fehler passieren selbst den Besten mal - und nein, keiner soll jetzt raten, wer es war.)

Heutzutage, wenn jemand Kritik übt, dann heißt es gleich: Mach es doch erst mal selber besser. (Blöd, aber das ist so.) Ich bin ja keine Profi- sondern nur Blog-Sommelière aber

ich tue kaum etwas lieber als kochen, Wein kaufen und zum Essen den passenden Wein aussuchen. Und ich glaube, sooo schlecht bin ich auch nicht in dieser Disziplin. Und natürlich muss ich auf wenig Rücksicht nehmen, höchstens darauf, dass Herr susa ums Verrecken keinen Rosé mag. Und ich überlege nicht nur welcher Wein zu welchem Essen passt, sondern auch zu welchen Freunden. Der Freund, der sein Glas mit einem Zug leert wie ein frisch gezapftes Pils ist sicher mit Cuvée Mythique oder Vitiano nicht schlecht bedient, die trink ich dann auch durchaus mit Vergnügen mit. Und die Freundin, die grundsätzlich jeden Wein mit Wasser verdünnt, weil sie ihn sonst nicht verträgt, die bekommt einen einfachen deswegen nicht weniger ordentlichen Riesling aus der Pfalz, aber wenn ebenso Wein verrückte Freunde zum Essen kommen, wie wir es sind, dann müssen auch immer ein par Kellerschätze serviert werden. Gemeinsam genossen machen die erst richtig Spaß.

Dann gibt es ein wunderbar zartes Steak, scharfe Möhren mit nicht zu viel Koriander (sonst riecht es wie in einer Waschpulverdose und da kann der beste Wein nicht gegen an) und einfach Kartoffelgratin und das schreit doch nach einem Bordeaux, oder nicht?

Und dazu hole ich aus dem Keller

1998 Château Sociando-Mallet
Haut-Médoc AOC, Bordeaux °°°°

der ist im Moment in einem perfekten Zustand, tiefes Dunkelrot, in der Nase reife dunkle Johannisbeeren, auch erdig wie weicher warmer  Waldboden, im Mund reife rote Johannisbeere, Weichselkirsche, Mocca, Bitterschokolade, erdig-mineralisch und ein guter Abgang. Der Wein kann sich als Cru bourgeois durchaus mit einigen fünften und vierten Crus messen, kraftvoll, dicht, noch immer samtiges Tannin, das ihm seine Struktur verleiht und über einen langen Abend ein wunderbares Trinkvergnügen bereitet.

Und, meine Damen und Herren Profis, was hättet Ihr empfohlen?

Hier  sind alle Beiträge der 55. Weinrallye im Überblick.