Freitag, 9. September 2011

Bordeaux ...

Bordeaux, mirroir d'eau, im Hintergrund Place de la Bourse
Ich geb es zu, jetzt ist die Zeit, wo ich so ein unbestimmtes Ziehen in der Brustgegend verspüre und ich meinen Kalender und vor allem mein Konto intensiv befrage, ob sich nicht doch irgendwie eine Woche rauskitzeln ließe, und ich nach Bordeaux fahren kann. Jetzt, wo es losgeht mit der Lese, wo der SudOuest  jeden Tag von der Lage in den Weinfeldern berichtet, wo sich langsam das Laub färbt, aber man an den Stränden von Carcans oder Lacanau durchaus noch sonnenbaden kann und in Arcachons nach dem Strandbesuch ein paar Austern schlürfen. Und abends kann man an der Gironde sitzen, oder an der Place Gambetta mit einem Glas Wein oder in dieser genialen Fischbude in Macau.

Wenn ich die Weinfelder mit eigenen Augen gesehen hab, mit dem einen oder anderen Winzer ein wenig geplaudert und mit anderen Weinverrückten fachgesimpelt (die man natürlich alle immer an denselben Orten wiedertrifft, wie z.B. in der Bar à Vins in Bordeaux, der Auberge des Vignes in Sauternes oder bei Monsieur Barbier in Arcins), dann hat für mich das Weinjahr ein gutes Ende genommen.

Aber dieses Jahr hat es nicht sollen sein.

Dieses Jahr muss mich die Erinnerung an die vergangenen Jahre eben aufrecht halten.

Deswegen werde ich ein Jean-Paul Barbier-Menü kochen.

Jean-Paul Barbier, Cuisiner des Lion d'Or in Arcins an der D2 (der berühmten Rennstrecke an allen wichtigen Châteaux vorbei)  gehört für mich zu den allergrößten Köchen der Welt, wer des Französischen mächtig ist, kann sich hier ein Bild machen, dass alles was ich über ihn erzähle wahr ist und nichts als die Wahrheit. Jean-Paul hat keinen Michelin Stern (er hat einen Bib Gourmand im Michelin), keine Gault Millau Auszeichnung und keine Kochshow im Fernsehen. Aber er hat etwas, was vielen seiner großen und berühmten Kollegen fehlt, er hat Humor, einen skurrilen Witz und den Schalk faustdick im Nacken.

Ich nenne ihn "den Napoleon der Küche", mit dem großen Korsen hat er sowohl die Größe (in seinem Fall allerdings ergänzt durch einen imposanten Embonpoint) als auch die gesunde Selbsteinschätzung gemeinsam und wenn er mit dem mächtigen Ausbeinmesser durch die immer bis auf den letzten Platz gefüllte Gaststube schreitet, dann muckst besser keiner – bis der Chef einen befreienden Witz macht, am liebsten zu Lasten von Salat pickenden überschlanken Damen oder Menschen, die den falschen Wein zum Essen mitbringen, nämlich entweder einen großen Namen bzw. teuren Wein oder einen von der rechten Seite der Gironde oder – aber das ist so gut wie nie vorgekommen – einen, der noch nicht mal aus Bordeaux – oder – gibt's das überhaupt? – einen, der noch nicht mal aus Frankreich ist.

Nein, politisch korrekt ist Jean-Paul nicht, und seine herzensgute Frau hat mehr als einmal allzu große verbale Kapriolen ihres Ehegespons anschließend mit einem Café und Canelés aufs Haus wieder gerichtet.

Haaaalt susa, höre ich schon, was meinst Du mit "Wein mitbringen"? Ja, richtig gelesen, zu Barbier bringt man sich seinen Wein selber mit und der wird dort selbstverständlich geöffnet, falls erforderlich dekantiert und überhaupt so behandelt, als wäre er vom Haus – und – und jetzt kommt's – das alles ganz ohne einen Cent Korkgeld. In manchen Reiseführern, die ihren geneigten Lesern gleich eine kleine Gebrauchsanweisung mitgeben, damit der Schreck nicht zu groß ist, steht zwar, dass man bei Einnahme des Menu familial, Korkgeld zu bezahlen habe, aber ich habe dort noch nie welches berechnet bekommen, egal was ich bestellt habe. Natürlich kann es sein, dass auch diese Gepflogenheiten von der Barbierschen Tagesform abhängend organisiert sind und ich bisher einfach immer Glück gehabt habe.

So, nun aber genug geschwatzt, nun zum Essen. Barbier kocht einfach, bodenständig, deftig und seelengut, wer keine Kondition wie ein Bär hat, der gehe lieber zur Mittagszeit ins Lokal und verzichte dann aufs Abendessen. Barbier ist kein gelernter Koch, sondern er hat sich bei der Armee in die Küche "organisiert" und sich dort durch learning by doing alles angeeignet, was er wissen und können muss. Und deswegen schmeckt es bei ihm wirklich wie zu Hause, er verwendet beste regionale Zutaten und seine Gerichte sind ohne jeden Chichi, noch nicht mal sonderlich elegant angerichtet. Dass selbst Robert Parker bei ihm einkehrt und die Besitzer der renommiertesten Châteaux einen Humidor mit ihren Weinen in seiner Gaststube hängen haben, spricht für ihn.

Ein typisches Barbier-Menü ist


erst mal ein Amuse gueule, es gibt seit Jahren das gleiche, einen wunderbar aromatischen zarten Bayonner Schinken auf mit grobem Senf bestrichenem entrindetem Toastbrot, zu kleinen Dreiecken geschnitten und mit einer quietschebunten Plastik-Pommes-Gabel fixiert

Salade verte, tout simplement
also "grüner Salat, ganz einfach" und das ist wörtlich zu verstehen: grüner Salat mit bestem Olivenöl und Zitronensaft, Pfeffer und Salz angemacht, ein paar Gartenkräuter, fertig
Nachteil: es gibt pro Person eine ganze Schüssel und jeder weiß ja, das Salat die zauberhafte Eigenschaft hat, dem Magen viel Volumen vorzugaukeln, man denkt also, man ist schon satt. Die Schüssel halbvoll zurückgehen lassen? angesichts eines grimmig dreinschauenden Herrn mit dem großen Tranchiermesser?

Petits gris
Herrn susas Leib- und Magengericht, er versucht jedes Mal, Barbier zu bestechen, ihm doch bitte beim nächsten Besuch petit gris zu machen, aber wenn Barbier nicht will, dann will er nicht und wenn er es verspricht, dann ist es durchaus nicht sicher. Petit gris nach Jean-Paul Barbier sind diese kleinen schwarzen Schnecken in einem Hackfleischragout, das statt in Butter oder Öl in ausgelassenem Knochenmark angebraten wurde, mit ordentlich frisch gehackter Petersilie serviert und am Knoblauch nicht gespart

Blanquette de Veau
Es gibt ein Kalbskotelett in einer mit viel Wacholder gewürzten kräftigen Rotweinsauce und selbst gemachte Chips, um die sich grundsätzlich alle Tischgenossen prügeln und bei denen selbst die diszipliniertesten Salatpickerinnen schwach werden.

Ein bisschen Käse
lass ich meistens schweren Herzen ausfallen, aber ich schaff ja schon das Kalbskotelett nicht oder das confit de canard (Entenkeule im eigenen Schmalz gegart) oder die Daube oder das Pauillac-Lamm.

Dessert
geht natürlich immer, als Dessert empfiehlt der Meister seinen Café Liegois (Eiskaffee) aber ich kann seiner Crème brûlée nicht widerstehen, er schmuggelt ein paar in Rum eingeweichte Kokosflocken in die Masse und vermischt den Zucker mit Rum, bevor die Creme flambiert wird.

Danach noch ein Café und dann unternimmt man am besten einen ausgedehnten Spaziergang in die umliegenden Weinfelder oder begibt sich nach gegenüber ins Château d'Arcins zu einer kleinen Weinprobe.

Natürlich weiß man vorher nie, was auf der Karte steht, wenn man zu Barbier essen geht, aber hier ist die Weinauswahl einfach, man nehme einen Roten aus der Gegend, einen Médoc, einen Margaux und dann funktionieren alle von den bürgerlichen Gewächsen, bis zu den größten Crus, das Terroir passt und zusammen mit Barbiers Küche ist es ein Erlebnis.

Bei unserem letzten Besuch, bei dem wir das Menu familial (5 Gänge für 18€, Gemüsesuppe, Terrine auf Salat, Schweinebraten mit Kartoffeln, Käse, Obstsalat mit Biskuit) hatten, haben wir den

2006 Château d'Arcins
Haut-Médoc

getrunken, zur Vorspeise haben wir uns ein Glas Weißwein genommen (1 Glas Wein ist auch noch im Menüpreis enthalten).

Der Wein passte so was von perfekt, dunkelrot, würzig duftend nach Kräutern, Johannisbeeren, erdig-mineralisch, am Gaumen kraftvoll, rustikal, kräftiges Tannin, nicht zu starke Säure, mittellanger Abgang. Das, was man einen ehrlichen Landwein nennt und man kann sich kaum einen besseren Begleiter vorstellen, zu dieser cuisine du moment médocaine.

Zu meinem Barbier-Menü, bei dem ich mit den Portionen ein wenig zurückhaltender sein werde, gibt es einen

1995 Château Batailley
Pauillac

ein klassischer Pauillac, von dunkelroter Farbe, zunächst ein wenig staubig anmutend, erdiger Duft, dann baut sich eine feine Johannisbeernote auf, am Gaumen straff, kraftvoll, Johannisbeere, Brombeere, Schokolade, Leder,  noch feines Tannin, mittellanger sehr kräftiger Abgang – ein Wein, der wie kaum ein anderer zum gegrillten Ochsenkotelett nach Art der Bistecca alla fiorentina passt, männlich, muskulös aber nicht ohne Charme.

Und dann ist es ein wenig so, als wäre ich da!

Und wer jetzt Lust bekommen hat, Jean-Paul Barbier und seine Küche einmal zu erleben, hier die Daten

Le Lion d'Or
11 rte de Pauillac
F-33460 Arcins
Tel.: 0033-(0)556 589 679
Geschlossen Sonntag, Montag und an Feiertagen sowie im Juli und von Heilig Abend bis zum 2. Januar
Reservierung ist ratsam und sage niemand anschließend, ich habe ihn nicht ausreichend gewarnt ;-).

Es gibt sogar Platzkärtchen ;o) (und nicht dass einer meint, wir heißen so)
 
Nachtrag: am 31. März 2014 hat Jean-Paul Barbier seinen, wie es in solchen Fällen immer so schön heißt, wohl verdienten Ruhestand angetreten. Er hat sein Restaurant nach 32 Jahren an seinen Souschef übergeben. Er wird mir fehlen. Und ich wünsche ihm noch viele glückliche Jahre mit seiner Frau und seinem Hund. Vielleicht schaut er ja mal rein.

Kommentare:

  1. Jetzt trau ich mich nicht mehr...

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  2. Was traust Du Dich nicht mehr?

    trau Dich!

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  3. Da zum Essen zu gehen. Wieviel Prozent seiner Gäste überleben denn :o)?

    Außerdem hab ich mal wieder ein schönes neues Wort gelernt (Embonpoint!)und mir vorgenommen, es baldigst zu verwenden.

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  4. Bisher hat er das Messer eher als Zeichen seiner Würde verwendet und lediglich gegen große Schinkenknochen eingesetzt - und sein Hund, der gerne den Weg zur Toilette versperrt tut auch nix, der will nur spielen ;o)).

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  5. Dass die 180Grad-Bloggerinnen (evtl. sogar schon die Praktikanten?) kulinarisch-vinologische Überflieger sind, war den Lesern ja schon klar. Aber dass sie sogar über's Wasser laufen können.....WOW!

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  6. @Matthias übers Wasser können wenn, dann eh nur die Cheffinnen. Dafür würde sich der Praktikant aber trauen! Ich meine, so ein bisschen Messer mit Hund ist doch nichts, was die geschilderte „Petits gris“ schützen könnte.

    Sollen die Mädels doch so lange Ihren Spieltrieb in Pfützen…

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  7. Den Laden und seinen messerschwingenden Patron muss man empfehlen. Im Le Lion d' Or erlebte ich mal den Schreck meines Lebens. Stehe nach göttlichem Mahle so unverhofft auf, und drehe mich um.

    Grinst mich da aus dem Glasschrank eine Flasche Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1982 an - eine MAGNUM! Das waren auf einen Tiefschlag 200 PP, denn die 0,75-Bouteille hat ja schon volle 100 PP...

    Ich wäre da beinah eines äußerst freudvollen Todes gestorben.

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  8. Dem Matthias entgeht aber auch nix. Und ich sag noch, Mädels, das mit dem über Wasser laufen müssen wir spektakulärer verkaufen... Der Praktikant übt übrigens grad noch mit Leo im Babybecken.

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  9. Das klingt fantastisch! Schade, dass ich davon nichts wusste als wir vor zwei Jahren da waren. Erinnert mich ein wenig an Claude Broussard vom Le Saint-Julien...

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  10. Das klingt sehr beeindruckend, in jeder Hinsicht.
    Ist der Herr Barbier denn tolerant und duldet die Konversation auf Englisch? Mit meinem völlig eingerosteten Schulfranzösisch werde ich da wohl so gut wie nix verstehen.
    Da gibts dann nur eines: Ich beantrage eine 180°-Studienreise!!!

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  11. @Matthias, Du weisst doch, übers Wasser wandeln ist eine meiner leichtesten Übungen, beim Wasser in Wein verwandeln tu ich mich schon schwerer - aber das wird.

    @Gottfried, Gottfried - Du begibst Dich auf dünnes Eis

    @Bernd, hätte dann eine halbe Flasche nur 50 PP? *kopfkratz - ich stehe immer bewundernd vor der Ducru-Beaucaillou-Abteilung

    @Daniela, ans le Julien hab ich auch beste Erinnerungen, das ist aber gegen das Lion d'Or schon geradezu extravagant ;o)

    @Suse, er radebrecht sogar persönlich englisch und ich bin sicher, er versteht jedes Wort Deutsch (in seinen ruhmreichen Armeezeiten war er nämlich im Schwarzwald stationiert), da heißt es vorsichtig sein, er tut so als ob er des Deutschen nicht mächtig ist. Aber verhungert ist da noch nie jemand ;o)).

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  12. also wenn, irgendwann, Ihr eine Studienreise zu dort hin macht, düüüürfte ich mich da anschließen? Alleine traue ich mich da nicht hin. Aber ein Erlebnis wäre es, susa - deine Erzählungen sind wunderbar und so dass man meint, man wäre dabei...

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