Montag, 4. Oktober 2010

Alles in Butter




Manmanman, war das ein Wochenende! Und zwar eines, welches zumindest für mich nahezu vollständig unter dem Stern des Kochens stand. Und wenn ich schreibe Wochenende, dann mein ich das auch so. Es begann nämlich -mal abgesehen von ein paar geringfügigen längerfristigen Vorbereitung- mit Volldampf am Freitag, späten Nachmittag, und endete am Sonntag Abend. Und die beiden, die mir die ganze viele Arbeit einbrockten, waren mein lieber Herr Suse und meine liebe Toni. Ersterer, weil er der eigentliche Verursacher war (OK, ich hatte mich aufgedrängt angeboten) und letztere, weil sie nicht da war, um mich zu unterstützen ;o)

Aber zu alldem spätestens zum Wochenende mehr. Erstmal muss ich die Eindrücke, Fotos, Worte und vor allem mich selbst sammeln, um das alles in halbwegs verständliche Worte zu fassen. Und ein Comingout gibts auch noch :o)

Lange bevor ich mich allerdings am Rande des Nervenzusammenbruchs befand, hatte ich mich ebenfalls mit der Bevorratung für den Winter befasst und bin wie Toni die Tomatensugoherstellung, allerdings aus gekauften Exemplaren, angegangen. Toni schrieb, dass sie unglaubliche 20 l Sugo für die tomatenfreie Zeit benötigt, da kann ich nicht ganz mithalten. Bei mir wurden in diesem Jahr gute 12 kg Tomaten zu ...Mooooment, muss mal eben in den Keller...............................................................................*keuch*....... 12 l Sugo zubereitet. Passt.

Nun fragt sich der ein oder andere sicher , was man denn um Himmels Willen mit dem ganzen Zeuchs macht. So viel schnelle Nudeln kann man doch gar nicht essen! Stimmt!
Und als Beweis dafür, dass wir nicht nur Spaghetti mit Tomatensoßemit dem Inhalt der vielen Gläser zubereiten, zeige ich euch eines von vielen schönen Gerichten, welches man sogar zur Not auch ohne Einkochmarathon zubereiten kann. Aber seht selbst:


Tomatenrisotto mit Kalbsrücken in Butter gegart
(4 Personen)


Risotto
1 Schalotte, fein gewürfelt
1-2 EL Butter
300 g Risottoreis
400 ml Tomatensugo*
Fleischbrühe, vorgewärmt
Salz, Pfeffer

Butter in einem Topf aufschäumen, Schalottenwürfel glasig anschwitzen, Risottoreis zugeben und ebenfalls leicht anschwitzen.
Tomatensugo angießen, je nachdem wie flüssig es ist, ggf.nicht gleich alles auf einmal und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze garen. Immer wieder etwas Flüssigkeit (zuerst Tomatensugo bis es aufgebraucht ist und später die Fleischbrühe) angießen und rühren, bis das Risotto andickt. Solange wiederholen, bis der Reis gar ist, aber innen noch einen leichten Biss hat. Bei diesem Risotto gibt das Tomatensugo genug Geschmack, sodass ich neben einem Salz-Pfeffer-Finetuning weder Käse noch andere Würzungen benötige.

* alternativ gute Dosentomaten mit Saft, zerdrückt und mit ein paar Kräutern (Thymian, Rosmarin, Lorbeer) und Gewürzen (Salz, Pfeffer, Zucker) mind. 20 min köcheln lassen

Kalbsrücken
600 g ausgelöster Kalbsrücken, in Form gebunden
Butterschmalz
150-200 g Butter
Salz

Die Vorlage für diese Zubereitung hat mir dieses Rezept geliefert, welches ich für mich entsprechend angepasst habe:
Ofen auf 150° C vorheizen. Butter würfeln und in eine kleine, der Größe des Fleisches angepassten Auflaufform geben. Im Ofen schmelzen lassen, leicht salzen. Den Kalbsrücken in heißem Butterschmalz rundherum ganz kurz von allen Seiten anbraten, so dass er ein wenig Farbe bekommt. Herausnehmen und in die warme Butter in den Ofen geben. Unter gelegentlichem Wenden ca. 25-35 min garen (je nach Dicke) bis eine Kerntemperatur von 55°-58° C erreicht ist.

Das Fleisch schmeckt wunderbar puristisch mit einer feinen Butternote. Die Buttersoße ist ein Traum und sollte unbedingt zum Beträufeln des Fleisches verwendet werden.



Kommentare:

  1. Das Fleisch liest sich ja herrlich! Mein Problem hier ist leider immer, an gutes Kalbfleisch zu kommen.

    AntwortenLöschen
  2. Das macht viel Appetit und Kalb ist wirklich was Feines.

    Mein Kalbsfilet gare ich immer nach der NT Methode und für ein schönes Menü ist das stets eine gute Wahl. Aber auch ein leckerer Kalbsrücken kann entzücken.

    AntwortenLöschen
  3. Das Risotto hat eine ganz wunderbare Farbe, toll.

    AntwortenLöschen
  4. Herrliches Fleisch. Ich hatte erst auf Schweinefilet getippt. So ein Risotto kann doch so manchen Nervenzusammenbruch auffangen.

    AntwortenLöschen
  5. Tomatenrisotto ist eine ideale Beilage für manches Fleischgericht. Danke für die Erinnerung.

    AntwortenLöschen
  6. Tomatenrisotto ist mal was anderes. Dosentomaten so zu "veredeln" werde ich probieren.

    AntwortenLöschen
  7. Man braucht also Kalbfleisch und Butter... Klingt nach einem erstklassigen Rezept :o)) Ganz mein geschmack!

    AntwortenLöschen
  8. @Petra
    ich wüsste nicht, mit welchem Fleisch man das sonst noch machen könnte. Schwein und Rind wären mir dafür zu kräftig. Alternative wäre vielelicht ein zarte Spanferkelrücken, aber da wird die Beschaffung wahrscheinlich ähnlich problematisch sein.

    @Andreas
    Wenn ich bei Menüs zartes Fleisch am Stück gare, bin ich mitterlweile zu der sous-vide-Methode übergegangen. Das ist ähnlich entspannt wie NT und die textur des Fleisches ist einmalig.

    @Mestolo
    ja stimmt. Das rot der Tomaten verblasst während des Kochens zu einem schönen, appetitlichen dunkelorange.

    @AT
    sach ich ja :o)

    @Schnick schnack schnuck
    Oh ja, das stimmt. Der Beruhigungsfaktor dieses Gerichtes ist nicht zu unterschätzen

    @Robert
    Gerne! ;o)

    @Peter
    Tomatenrisotto als Veredelung von Dosentomaten. So hab ich das noch gar nicht gesehen ;o)

    @nata
    Salz nicht vergessen, dann wirds perfekt.

    AntwortenLöschen
  9. Tomatenrisotto habe ich noch nie gemacht. Doch der steht jetzt auf der Nachkochliste. Denn bei uns im Keller (wir waren auch ganz fleissig) 40 500 ml Gläser mit Tomatensugo...

    AntwortenLöschen
  10. @anie's gelight
    ja, dass hab ich schon gelesen, dass du auch ganz fleißig warst.
    Da bei euch das Fleisch wegfällt, würde ich das Risotoo mit ein paar Ofentamoten (siehe Tonis letzter Post) und/oder ein paar Parmesanspänen vervollständigen.

    AntwortenLöschen
  11. Schön minimalistisch! Hühnerbrust (Fasanen-, Perlhuhn-) wird so in Butter gemacht auch sehr zart.

    AntwortenLöschen
  12. Fleissig, fleissig. Leider ist meine Tomatenernte dieses Jahr dank der Tomatenminiermotte nicht so gross ausgefallen. :-(

    AntwortenLöschen
  13. @Fritz
    Ich ess Fleisch auch gern mal anregend gewürzt, aber in diesem Fall ist es in der Tat so.

    @Eline
    Mensch, das ist ne gute Idee. Geflügel hätte ich eigentlich von vorn herein ausgeschlossen, aber so ne zartbuttrige Perlhuhnbrust klingt in der Tat äußerst verlockend.

    @Zorra
    Tomatenmin(im)iermotte? Klingt ziemlich frustrierend.

    AntwortenLöschen
  14. Pöh! Von wegen nicht da: stundenlanges telefonieren und eifrige kalkulatorische Unterstützung per Mail! Außerdem muss sich ja auch noch wer um unser Okotoberevent kümmern :o).

    Diese Buttergarmethode gefällt mir sehr, die Tomaten sowieso :o).

    Ich bin nur entsetzt, dass es einen Tomatenminimiermotte gibt, wo ich die Braunfäule im Griff hab. Jetzt wo ich das weiß hab ich das Vieh bestimmt nächstes Jahr im Garten :(

    AntwortenLöschen
  15. Jetzt mal ohne Scheiß: Lohnt sich der Aufwand mit der Tomateneinkocherei wirklich? Wenn die Dinger tonnenweise aus dem eigenen Garten kommen, kann ichs ja noch verstehen. Aber mit zugekaufter Ware? Ich weisset nich...;-)

    AntwortenLöschen
  16. Jetzt hab ich leider den Bauch voll, sonst würde ich mir sofort Risotto kochen .... schade!

    AntwortenLöschen
  17. @Toni
    aber du warst nich DA, zumindest nicht da, wo ich war.
    dass du mich mental und im Rat sehr unterstützt hast, hätte ich dann schon noch erzählt, brauch ich jetzt anscheinend aber nicht mehr ;o)

    Und dass mein schlechtes gewissen wegen meiner Absitenz zum Planen des Oktoberendevents unermesslich groß ist, hab ich jawohl schon oft genug zum besten gegeben, oder?

    @Claus
    Berechtigte Frage, die ich mit einem überzeugten JA beantworten kann. Den Unterschied zwischen Tomatensoße von frischen und Dosentomaten brauch ich dir doch nicht zu erklären, oder? :o)
    Auch wenn es sicher da sehr gute Ware gibt, aber einen Unterschied gibt es definitiv. Und da es eben nicht das ganze Jahr über gute, frische, aromatische Tomaten gibt, wird halt eingekocht.
    Und zum dritten: Weißt du eigentlich wie glücklich das macht, wenn man nach einen stressigen Tag, nach dem es einem nach Pasta mit Tomatensoße gelüstet, in den Keller gehen und einfach ein Glas bester Fertigsoße aus dem Regal entnimmt und nur noch heiß zu machen braucht?

    @Kochundbackoase
    Morgen ist doch auch noch ein Tag :o)

    AntwortenLöschen
  18. Dochdoch, das ist schon noch ne Erwähnung wert :o).

    Echt, unermesslich groß? Braucht's doch garnicht. Wir haben doch noch ordentlich Unterstützung an Bord. :)

    Apropos: wo ist denn eigentlich der Herr Stutz :o)?

    AntwortenLöschen
  19. Na gut, dann flechte ich das noch in meinen Bericht mit ein, der ohnehin schon wieder droht, aus allen Nähten zu platzen. Da kommt es auf zwei weitere Sätze auch nicht mehr an ;o)

    Der Herr Stutz ist bestimmt schon wieder Probekochen statt sich hier mit uns über die hohe Kochkunst zu unterhalten...

    AntwortenLöschen
  20. Tomatenrisotto müsste ich auch mal öfters machen. Das war früher bei meiner Mutter immer DAS SOS-Essen und ich habe es geliebt! Und so mit Kalbfleisch "gepimpt" macht das richtig 'was her... ich kann die Butter regelrecht riechen *sabber*.

    AntwortenLöschen
  21. @suse
    Punkt drei! Nur das Zählt!

    AntwortenLöschen
  22. Oh Gott, Du und Toni seid ja sooo fleißig, bewundere Euch für diesen Aufwand - und beneide Euch um den späteren Genuss. Bei literweise Sugo herstellen kann ich nicht mithalten, aber bei kiloweise Chinakohl einlegen schon, sprich Kimchi.
    Das ist mein Wintervorrat :-)

    AntwortenLöschen
  23. @Claus,
    Immerhin EINE Übereinstimmung, das ist doch schon ein Anfang :o)

    @missboulette
    Kimchi? Ist das sowas wie Sauerkraut?

    AntwortenLöschen
  24. Wäre jetzt cool anzumerken, dass er immer einen Schritt hinter euch ist, der Herr Stutz. Aber alleine die Rückstände in der Bevorratung sind mindestens elf Schritte, und fotografieren kann er auch nicht, der Herr Stutz, das macht noch mal ein Dutzend. Und überhaupt besser aussehen tut Ihr auch, und, und, und deshalb am Fernglas…

    Und Probekochen? Intensives Bürospielen in erster Linie! Und dann muss er demnächst auch noch auf das große Fest; zwar nicht auf das ganz große von Hundertachtziggrad Süd, aber auch auf ein Großes. Aber wenigstens mit Bendele.

    Und so schön dieser Beitrag hier ist, wann kommt endlich der angekündigte Großkampfkochbeitrag von Nord mit dem versprochenen Auskommen?

    AntwortenLöschen
  25. Auf den Großkampftag musst du leider noch ein wenig warten, aber du wirst schon noch ausreichend kulinarisch betört bis dahin, Herzelchen!;o)

    AntwortenLöschen
  26. es stimmt einfach: dem Ingeniör ist nichts zu schwör! vor allem nicht der Ingeniörin (ja ich habe mir dein Profil angesehen!)

    AntwortenLöschen
  27. Oh bitte, liebe Ilse, setz mich jetzt bloß nicht unter Druck :o)

    AntwortenLöschen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Aus Küche und Keller

180° Adventskalender (66) 180° der Film (1) 180° Hauptversammlung 2012 (10) 180° reloaded (9) Aachen (3) Alemannia (2) Alter (3) Aquitaine (1) Aromen aus 1001 Nacht (16) ATK-Bloggeburtstag (5) auf die Schnelle (40) aus der Hand (40) aus Fluss und Meer (60) Australien (1) Backhaus (2) Backtag (27) Baden (1) Barbarazweig (1) Barbier (2) Barrique (1) Bauanleitung (3) Beiwerk (31) BiB (1) Bierzo (1) Bio (3) Blauzungenmarathon (1) Bordeaux (21) Bourgeuil (1) Brot (5) Bruno (2) Buch (1) Burgund (1) Butter (1) Cabernet (1) Champagner (4) Chardonnay (8) Châteauneuf-du-Pâpe (1) CocaCola (1) Cote d'Azur (3) Cru Bourgeois (1) Crémant (1) Currywurst (1) Cuvée (2) Côte d'Azur (2) Dessert (25) Dessous (5) Diät (3) Dornfelder (1) Ei ei (4) Elsass (3) Endlich Frühling (38) Erbsensuppe (2) Erntedank (42) Etikettentheorie (2) Federvieh (26) Fern(k)östlich (18) Figeac (2) Fotoworkshop (2) Franken (1) Frankreich (8) Frühling (18) Fußball (8) Gargantua (1) Gebäck (7) Gemüsegarten (2) Gesellschaft (13) Getränk (2) Gewürztraminer (7) Grauburgunder (1) Graves (1) Grenache (1) Grüner Veltliner (1) Heidschnucke (2) Herbst (29) herzhaft (14) Hochbeet (1) Hörncheneisen (1) Hühnersuppe (2) Iris (1) Italien (9) jetzt wird's Wild (17) Jugend (1) Kamptal (1) Karneval (1) Keller (1) Kindheitserinnerung (11) Kobler (2) korrespondierende Weine (25) Kunst (3) Käse (11) Köln (1) Küchenklassiker (32) Küchentechnik (13) Lachs (1) Lamm (6) Le Mirazur (1) Lebensmittelproduktion (4) Limonade (1) Loire (1) Loriot (1) Löffelweise (38) Mais (2) Mallorca (2) Marsanne (1) Mencia (1) Menu (9) Menü (78) Mercurey (1) Merlot (2) mindestens haltbar bis... (18) Mittelrhein (1) Mosel (4) Mourvèdre (2) moussierend (3) Märchen (4) Naturwein (1) Neujährchen (2) Neuseeland (1) nichtFischnichtFleisch (78) Niederlande (3) Nikolaus (4) norddeutsch (1) nur so (11) nur so... (56) OBÜP (1) Oma (6) Osterbrunch2012 (9) Ostern (11) Parker (1) Passito (1) Pasta (41) Pavie (1) Pfalz (6) Picknick (11) Pinot Grigio (2) Playboy (1) Port (1) Portugal (3) Primeur (1) Primitivo (1) Priorat (1) Prosecco (1) Provence (7) Punk (1) Restaurant (4) Reste (2) Retsina (1) Rheingau (3) Rhône (2) Rieslaner (3) Riesling (23) Rindvieh (41) Risotto (1) RoeroArneis (1) rosa (1) Rosé (3) Rotwein (1) Roussanne (1) rund ums Mittelmeer (56) Saar (1) Salat (1) Saucisse de Morteau (1) Sauternes (1) Sauvignon blanc (4) Sauzet (1) scharf (4) Schatz (1) Schweinerei (20) Sekt (5) Shiraz (2) Silvaner (2) Sommelier (4) Sommer (38) Sommerküche (72) Sommerpicknick2012 (9) Sommerwein (4) Sonntagsbraten (16) Sorbet (1) Spanien (2) sparkling (1) Spätburgunder (2) St. Emilion (2) St.Estèphe (2) Stein (1) Steinlaus (1) Subskription (1) Syrah (4) Südfrankreich (1) Südtirol (7) Süßstoff (61) Süßwein (6) take 5! (9) Terroir (1) Tomate (8) Tomtenhaus (1) trocken (1) Trüffel (3) Tulpen (1) Urlaub (9) vendredisduvin (1) Vinho Verde (1) Vinocamp (1) Vitamine (1) vom Grill (21) Vorspeise (72) Weihnachtsmenü (22) Weihnachtsmenü2013 (4) Weihrauch (4) Wein (14) Weinmärchen (2) Weinrallye (20) Weißwein (2) Wien (2) Wiesn (1) Winter (21) Winterküche (73) Winzer (1) Wuppertal (1) Würrtemberg (5) Württemberg (3) Zinfandel (2) Zitrone (3) Zukunft (1) zwischen Küste und Alpen (166) Österreich (5)